五、即墨黄酒工艺特点及相关要求
即墨黄酒4000年以上的酿造历史，3000多年的确定工艺，一是原料黍米，二是麦曲，三是优质麦饭石深井水，这三种基本原料为确保千年传承，形成了即墨黄酒地域特色，主要特点如下：
1、酿造原料：黍米
黍是一种旱地农作物，叶细长而尖,适于贫瘠干燥的土壤中生长，所结果实有黏和不黏两种。黏者为黍，不黏者糜，黍适合酿酒，糜适合做饭。孔子曰:黍可为酒，禾为水也。
我国栽培黍子的历史悠久悠远，河北磷山新石篇遗址保存的早期农作物籽实灰化样品定年测试，发现距今约10000-8700年前种植的原始农作物是黍，而栗出现在8700年前开始少量出现，各种文史资料均证实中国是黍子栽培的起源。
黍米酿酒是中国酿酒的基本起源之一，也是中国对世界酿酒源远的贡献。传承至今是具有广泛的品质价值和科学价值，GB/T13356-2008黍米（代替GB1713356-1992米）一项标准规定了黍米的相关术语和定义，质量要求、卫生要求、检验方法、检验规则，权益标识，以及包装、储存和各项要求。本标识适用于以黍为原料而成的商标黍米。（大黄米，软黄米），对黍米保证严格农药残留的控制和检验，米是即墨黄酒风格形成的基本，选择标准，要选择优等好米，大黄米优等率在85%以上。
2、酿造糖化剂：麦曲
即墨黄酒所用麦曲主要有以下特点:当地小麦，高筋型，每年中伏踏曲，一般 6-8 月份，培养温度在35℃-50℃之间，约 40 天出曲。露天存放三个月，储存一年以上即可使用，曲是即墨黄酒的骨，是发酵的本。
小麦原料应符合 GB1351-2008 各项要求，对踏曲质量要求必须符合基本的制曲标准要求。
3、即墨黄酒酿造用水
自古以来即墨黄酒之所以闻名于国内外，其中以崂山形成的水系最为重要，当地一般认定为麦饭石水系，主要分布在城区东部以烟青路以东到龙山街道办，深井水（100米以下）均为此水。水系符合相关标准，水的质量是酿造血液，好水酿好酒，即墨黄酒地理标志产品保护的主要标志是 一是即墨当地水质限制。
4、工艺基本要求
工艺应严格遵循“古遗六法”要求做细做精。十二道工序120个关键点。
（1）、即墨黄酒传统酿造技艺的核心是“糗糜法”。
（2）、“糗糜法”的主要内容是“作酒之法式，既有米曲之数，又有功沽之巧，式若米曲多寡之数，法若水火齐量之差。”其意是:酿造即墨黄酒要讲究技法和程序，优质黍米和陈伏麦曲是酿造即墨黄酒必不可少的主要原料；在酿酒过程中，酿造师傅只有系统掌握酿造技艺，坚定质量，凭借深厚的功力能够对每一道工序做出精确的判断，且能娴熟应用酿造技艺才能酿出上乘的即墨黄酒，其中酿造用水精准，糗糜火候如何把握是酿造即墨黄酒的关键，微小的差别将导致结果大为不同。
（3）、“糗糜法”的基本要领是“古酿六法”，亦称“古遗六法”即:“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火齐必得。”
（4）“古遗六法”的基本含义说明如下:
黍米必齐:指生产所用的黍米必须颗粒整齐,脐大色深，颜色均匀，质地纯正，以当年产的米为好。
曲蘖必时:就是每年中伏时节在清洁、通风、透光的室内踏曲，以保证多种霉菌在适宜的条件下产生丰富的糖化酶系。
水泉必香:就是采用水质最佳、水性成分达到理想指标的麦饭石矿泉水系。
陶器必良:就是酿造所需的多种容器必须是质地优良、无渗漏的陶器。
湛炽必洁:就是使用的工具和容器必须加热烫洗，严格消毒，以达到预防杂菌感染、清洁卫生的目的。
火齐必得:就是讲究蒸米的火候，要求两快两慢，达到焦而不糊，红棕发亮的颜色，此法是形成即墨黄酒特点的根本。
（5）、“糗糜法”的基本程序是:糊化--糖化--发酵- -压榨--陈储--调整，亦称“六大工艺关口”。即:“糊化(糗糜)”--将大黄米冲洗干净，浸泡均匀，倒入锅中，生火加温,待将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，到呈棕红色时出锅。
“糖化”--将制好的糜在案板上摊凉，待降到适宜温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅，使之混合均匀并保温半个小时。
“发酵”--将摊搅好的糜装入发酵缸内，在适宜的温度下加入酵母连续发酵，达到一定天数开耙，直到彻底发酵完毕，酒醪成熟。
“压榨”--将发酵好的酒醪装入酒袋，挂石压榨。盛酒盘应冲洗干净，灭菌彻底，榨出的酒应褐红晶亮。目前即墨地区均引进自动板框压榨机。（徐州产）
“陈储”--将榨出的原酒经灭菌放入储酒坛内，在恒温下储存，陈酿出厂。
“调整”--取陈储好的原酒按产品标准要求进行新酒老酒调整，按年份出厂。
即墨黄酒酿造技艺大致如上所述，其中的关键诀窍不做详述。
5、严格基本流程
即墨黄酒传统酿造技艺流程图：
水 黍米 麦曲 酵母
↓
脱壳（大黄米）
↓
浸泡
↓
烫米
↓
洗米
↓
蒸煮（糗糜）
↓
糖化
↓
发酵
↓
压榨
↓
粗酒
↓
过滤
↓
煎酒
↓
陈酿
↓
调整
↓
原酒
6、勾调酒：主要是新酒与老酒勾调，保证口感俱佳，是酿酒技艺的重要组成。
7、无任何添加剂是即墨黄酒的区别其他黄酒一重要特征，即墨黄酒其工艺特色，糗糜法， 直火铲糜，二快二慢，颜色棕红色，焦香突出，焦而不糊，发酵迅速8-10天，一气呵成，无任何添加成份，属自然原汁发酵，斤米斤酒是即墨黄酒传统酿造工艺的特点和基本风格。
