即墨黄酒的历史渊源与发展状态( 五）——中国酿酒大师、即墨黄酒工程技术中心首席专家、即墨黄酒传统酿造工艺代表性传承人于秦峰

六、即墨黄酒营养价值

与保健功能

      自1979年10月参加工作来，从事即墨老酒，即墨妙府老酒技术理论、技术参数、营养分析数据理清、各类分析报告若干项研究已四十余年，这期间除到无锡轻院、山东轻院、天津轻院、国家食品发酵院等深造学习外，最大收获得到秦含章（中国酿酒泰斗）、于若木（中国著名营养专家）、王延才（中国酒业协会理事长）、徐洪顺（著名黄酒专家前辈）、徐呈祥（江南大学教授）、赵光鳌（江南大学教授）、毛照显（中国黄酒学会首任会长）、李家寿（古越龙山总工程师）等中国酒界、食品界前辈老师的长期指导并结下深厚的情谊，深究即墨黄酒的价值所在，尤其2022年即墨黄酒被国家知识产权局批准为国家地理标志后，深感责任重大。本着对历史、对即墨黄酒产业、对人民负责的态度，深究即墨黄酒的营养、保健价值，就此作出科学的改进，使这一传世品牌永远的传承，为人类文明与健康再努力再做贡献。

      千百年来即墨黄酒深受百姓喜爱，其主要原因，工艺独特、风味独特、原料独特，并具较高的医疗价值、保健功能，从古至今人们通过饮用感觉和实际作用与效果最重要的表述是“即墨黄酒是舒筋活血、消炎愈合伤口，对关节炎具有镇痛作用、百药之长”，但当时由于科学不够发达，没有对其酒成份和功能性进行深入的科学解析，四十年来随着科学的进步与发展，权威医疗部门与大专院校，进行了系统的分析与解析，大量数据证明其成份来源与食品安全的可靠性。妙府即墨黄酒具有深厚的医疗价值和对人体健康的科学价值，主要表现在以下。

     一、妙府即墨黄酒的色、香、味、格的解析

    色：妙府老酒主要呈褐红色，精亮透明，使人赏心悦目。这种褐红色主要来自原料黄米的糗糜过程形成的自然色，这一特点是中国特有的。

    香：即墨妙府老酒有诱人的馥郁焦香。这种独具的焦香，是黄米糊化恰到好处形成的，经自然发酵产生的一种复合香,是由酒中的发酵产物脂类、醇类、酸类等多种成份组成，也是北方黄酒独特之处，也是黄酒类一绝。

     味：妙府老酒的味是由6种味和谐地融合而成，这6味即是：(1)甜味:米和麦曲经酶水解所产生的以葡萄糖,麦芽糖等为主的糖类,赋予妙府老酒滋润、丰满浓厚的内质,饮时有甜味和稠粘的感觉。(2) 酸味：妙府老酒中以乙酸、乳酸、琥珀酸等为主的有机酸达 10多种，多种一定量的酸，才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有酒味。(3)苦味：妙府老酒的苦味，主要来自某些氨基酸等，恰到好处的苦味，使情感清爽，给酒带来一种特殊的风味。(4)辛味：辛味由酒精、高级醇等组成。以酒精为主。适度的辛辣味，有增进食欲的作用，没有适度的辛辣味，就会像喝一般饮料那样缺乏一种滋味感。(5)鲜味：妙府老酒中的鲜味，来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸等，鲜味为老酒所特有，而妙府老酒的鲜味有比其他老酒更为明显。(6)涩味：妙府老酒的涩，苦两味是同时产生的，主要由乳酸、酪氨酸等成份组成，苦涩适当，能使酒味有浓厚的柔和感。

     格:它是色香味的总和，代表某一种酒的风格。妙府老酒经以上6味互相制约，互相影响，和谐地融合在一起，组成了妙府老酒的酒体，充裕的酒味，加上美好的色和香。就形成了妙府老酒不同寻常的“格”， 即典型的北方黍米黄酒风格“即墨老酒的典型性”。

      二、中国酒类中功能最全的酒--即墨妙府老酒

      营养功能：妙府老酒内含18 种以氨基酸，其中8种人体必需氨基酸种类齐全;丰富的蛋白质:每升妙府老酒的蛋白质为16克，是啤酒的4倍。主要以黍米和小麦为原料，除含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素E含量高达 554mg/L，维生素E具有多种生理功能，其中最重要的功能是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用，清除体内自由基。丰富的无机盐及微量元素含较高的功能性低聚糖，每L妙府老酒内含量就高达6g。其中异麦芽低聚糖，具有显著的双岐杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境提高机体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，降低血清中胆固醇及血脂水平。

      保健功能：妙府老酒有通血脉、厚肠胃、调皮肤、养腰气护肝、怯风下气等疗效，是上好的中药药引子。中国的中医多用老酒配方治病，常见的有：治疗胃寒痛、再生障碍性贫血肾虚腰痛、阳痿早泄、腰肌劳损疼痛、产后虚弱、奶水不足等症。其药补方法很多，如浸黑枣、胡桃仁，不仅补血活血，且能健脾健胃,是老幼皆宜的冬令补品。浸泡龙眼肉、荔枝干肉于心血不足，夜寝不安者甚有功效。酒冲鸡蛋更是一种实惠的大众食补吃法。浸鲫鱼，清汤炖服，哺乳妇女的乳汁即能明显增加。产后恶露未净，用红糖冲老酒调蒸服用，专治妇女畏寒贫血之症，实为天然的保健饮品。

      调味功能：妙府老酒是上等的烹饪调料，在烹饪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能，使菜肴更加鲜美。在闻名世界的“中国菜肴”中，很多菜都可用即墨妙府老酒做调料，它是餐馆、酒楼、家庭必备的佐料。

      三、妙府即墨黄酒微量元素成份组成分析介绍

     1.微量元素在妙府黄酒的组分状态

      在营养学中，我们往往把占生物体重不足万分之一的元素称为微量元素，被公认为人体必须的微量元素目前有14种，即铁、碘、铜、锌、锰、钴、铬、钼、镍、硒、氟、硅，钒、锡。所谓微量元素是指这类元素存在于所有机体的健康组织中，并对机体的自身稳定起着十分重要的作用，具有特殊的生理生化功能。

      从分析样品结果来看，妙府即墨黄酒中含有人体所必需的微量元素共计8种，即为铁、锌、铜、钼、硒、钴、铬、锰，据分析测试结果，其中钙、镁、铁、锌、铬、铜等含量较为丰富，其存在形式多数为有机盐类物质、表现形式为生物活性物质，当它们一旦进入人体中时，极易被吸收，可以充分补充人体所缺乏的微量元素，起到调整人体生理机能，促进新陈代谢的功能。

     钙是人体中含量最丰富的微量元素，其量仅次于氧、碳、氢、氮，居体内元素之第五位，但是在元素中所起到的作用是第一位。钙在人体中的显著作用，引起了人们对它的足够重视。由于妙府即墨黄酒中含有丰富的氨基酸，其与钙形成可溶性的钙盐，促进钙的吸收。故消费者饮用妙府即墨黄酒时，有利于补充体内钙元素的缺失和促进钙的吸收。

     硒作为人体必需的微量元素，在营养学上于1985年在国际学术会议上予以重视。硒与维生素日具有协同作用，维生素E具有促进硒提高生物活性，硒具有促进免疫球蛋白生成和保护吞噬细胞完整的作用，以及降低有害元素在体内的毒性并有抗癌作用。对于成年人硒的给供量标准规定为每日50 微克。

     铬最重要的作用是：三价铬是体内葡萄糖耐量因子的组成成分，增加机体对葡萄糖的耐受和利用，考虑到成人每日摄入铬的实际量为0.05-0.12毫克，加上安全界限，美国推荐的日供给量为005-0.2 毫克，我国推荐每日供给 20-50 微克，亦即相当于妙府即墨黄酒饮用量为50-100毫升。

     2.妙府即墨黄酒中氨基酸及多肽组份

      氨基酸是一切蛋白质的组成单位，在医疗保健方面具有重要的功效，是人体正常生长、发育和生命活动中不可缺少的营养成分。氨基酸的摄入对于增强体质、提高机体抗病能力有显著作用。

      以数个氨基酸结合而形成的多肽具有比氨基酸更好的吸收性能和健康价值。很多多肽还具有原蛋白或氨基酸所没有的生理功能，如促进钙的吸收、降血压、降胆固醇、镇静神经、调节免疫、抗氧化、清除自由基、抗癌等生理功能。

      研究结果表明：在妙府即墨黄酒中检测到18 种游离形式存在的氨基酸，包含了人体必需的 8 种氨基酸。妙府即墨黄酒中游离氨基酸的总含量在4500-9000m g/L 之间，远高于葡萄酒、啤酒中的氨基酸含量，体现了妙府即墨黄酒作为“液体蛋糕”的价值。总多肽含量达到 6-8g/L，妙府即墨黄酒中富含的多肽类化合物可能是构成妙府即墨黄酒健康价值的重要因素。

     3.妙府即墨黄酒中功能氨基酸分析

     即墨妙府老酒以赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸最多，其次是苏氨酸、天门冬氨酸丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸。其中，赖、精、苏、缬、苯丙、蛋、组氨酸都是人体必需的氨基酸，但人体内又不能自行合成，必须从食物或饮料中供给，即墨妙府老酒中含有这些必需氨基酸,如成年人每日每公斤体重约需缬氨酸10毫克，而二两即墨妙府老酒内就含缬氨酸17.7毫克。每公斤体重约需赖氨酸12毫克，而二两即墨妙府老酒内就含有9.7毫克。每公斤体重约需亮氨酸14毫克，而二两即墨妙府老酒内就含有23.6毫克。因此，每日饮二两即墨妙府老酒，就能供给每日需要量的 15%6-20%，其它如天门冬氨酸，丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸虽然是非必需氨基酸，身体可自行合成，但饮用即墨妙府老酒后，对人体也是很有益处的。因此，即墨妙府老酒的营养高于其它酒种,人们都知道葡萄酒和啤酒的营养价值很高.但啤酒的氨基酸仅有16种.不如黄酒的种类多，齐全。这些氨基酸对人体有哪些功用，缺乏有什么影响，下面分别说明。

      氮基酸是蛋白质的分解产物，也是构成生命的重要物质。恩格斯曾经说过“生命是蛋白质存在的形式，是构成生命的重要物质”，人体全身器官和组织都含有蛋白质，如肌肉、血液、毛发等，没有一样不是由蛋白质形式的。如果某种组织或细胞的蛋白质供应受阻碍时.人体的免疫能力就降低抵抗力低下，以至容易发生疾病或身体衰弱不健康，

      赖氨酸:是人体组织最需要的氨基酸，也是儿童生长发育所必须的。当人体摄取量不足时，氮平衡受破坏，血液中非蛋白氮和尿液中的全氮及尿素氮增加。缺乏时，食欲减退，精神不振，易疲劳等，即墨妙府老酒每 100 毫升，可供给赖氨酸 9.7 毫克。

      苯丙氨酸，为体内合成甲状腺素提供苯环，而甲状腺素又是组成甲状腺蛋白质的主要氨基酸。如缺乏苯丙氨酸时，会产生食欲减退，精神疲劳等。即墨妙府老酒每100毫升内供给苯丙氨酸11.97毫克。

     苏氨酸：是成糖氨基酸，缺乏时也容易产生食欲减退，易疲劳等。每100毫升即墨妙府老酒内含有苏气酸11.30 毫克

      缬氨酸，有保护中枢神经系统的作用:如缺乏时，中枢神经系统功能紊乱，共济失调。每100毫升即墨妙府老酒内含有缀氨酸 17.7 毫克。

      甘氨酸，可形成谷胱甘肽，肌酸及胆碱，每100 毫升即墨妙府老酒内含有甘氨酸 21.44 毫克。谷氨酸，参与脑组织中酶的作用。每100 毫升即墨妙府老酒内含有谷氨酸 108.80 毫克。丝氨酸:参与磷脂及磷蛋白的合成，每100 毫升即墨妙府老酒内含有丝氨酸 15.79 毫克。

      酪氨酸，在人体内可转变为肾上腺素，甲状腺素及黑色素，每100 毫升即墨妙府老酒内含酪氨酸10.02 毫克。

       蛋氨酸:是维持人体生长发育必需的氨基酸，也是参与肾上腺素，肌酸及其它重要化合物不可缺少的物质，它能激活激素、酶和维生素C、B12和叶酸的作用。对各种有毒物质有解毒作用并有限止脂肪肝的作用。每 100 毫升即墨妙府老酒内含 17.93 毫克。

      丙氨酸，天门冬酸是最有效的氮源。在即墨妙府老酒内每100 毫升含丙氨酸 31.80 毫克，含天门冬氨酸 24.04 毫克。

       4.谷氨酸可预防骨质疏松（重要表述）

      据新华社东京2006年9月9日电 日本一项新研究显示 谷氨酸具有抑制破骨细胞分解骨组织的作用。这一发现将可能催生预防和治疗骨质疏松症的新方方法。

      骨质疏松是由破骨细胞分解骨组织引发的一种中年人常常见病。日本岗山大学研究生院一项最新研究成果显示，谷氨酸有抑制破骨细胞分解骨组织的作用。破骨细胞中含有的谷氨酸，被浓缩于破骨细胞内，处于“休眠”状态，而一种名为“谷氨酸转运体”的蛋白质可以象水泵一样将谷氨酸排出破骨细胞,被“释放”的谷氨基酸开始发挥作用,破骨细胞便不能顺利分解骨组织了。

      经检测，每升即墨妙府老酒中,谷氨酸含量高达1088毫克，适量常饮，被吸收的谷氨酸能有效抑制破骨细胞发解，起到预防和治疗骨质疏松的作用。

      这一成果也从科学角度解释了常饮即墨妙府老酒能有效防治腰腿痛的民间验方。科学和实践都证明，长期居住在沿海、高寒特别是潮湿地区的中老年人，适量常饮即墨妙府老酒，对保健是有益的。

表一: 人体所必需却无法自身合成的氨基酸含量比较表(单位:mg/L)

     1.啤酒(1)的氨基酸含量引自日本酿造协会《新版，酿造成分一览》1977年，为日本生产的啤酒，原料用全麦芽，原始麦芽汁浓度 11-12%两个样品的平均值。

      2.摘自佐藤著《美酒的设计图》1974年。

     3.国家黄酒产品质量监督检验中心检测报告，编号(2006)SHB1252。

    以上数据由国家黄酒产品质量监督(2006)SHB1252。检验中心检测分析，编号 21-22。

     5.酚类化合物是一个种类的生理活性化合物，多酚类物质具有抗氧化功效，它们通过清除体内过多的自由基，减少过氧化损伤从而有效地延缓心血管疾病、白内障等多种慢性疾病的发生、发展。酚类物质可使动脉血管舒张程度增高、抑制心肌平滑肌细胞的增殖、降低血管内皮细胞的合成、抑制血小板聚集和内皮粘附、减少低密度脂蛋白的过氧化、增加纤溶，减少血栓形成等，从而保护心血管。此外，它们还具有抗癌、抑菌、抗炎等功效。黄酒中的酚类化合物是构成黄酒健康功能的重要物质之一。

      妙府即墨黄酒中酚酸物质的总含量最高能达到400mgL，显著高于葡萄酒(一般低于 100mg/L)和啤酒(一般低于20mg/L)中酚酸的总含量。前期有研究表明，葡萄酒中最重要的健康成分即是含有大量的酚类化合物。现在可以证明妙府即墨黄酒在这方面具有更多的功能因子。

      没食子酸是妙府即墨黄酒中主要的酚酸，含量超过60-80mg/L，远高于其在葡萄酒和啤酒中的含量。没食子酸具有抗炎、抗突变、抗氧化、抗自由基等多种生物学活性，同时也具有一定的抗肿瘤作用。

     6.妙府即墨黄酒中的功能性多糖

      功能性低聚糖具有多种重要的生理功能。人体在摄入后它很少产生热量,但能被肠道中的有益微生物双歧杆菌利用,促进双歧杆菌的增殖，从而改善肠道中的微生态环境,促进对B组维生素的合成及微量矿物质的吸收，提高机体免疫力和抗病力。

      妙府即墨黄酒中主要的低聚糖有异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等，总低聚糖含量最高达9-11g/L。

      7.妙府即墨黄酒的抗氧化性功能

      越来越多的研究显示抗氧化是预防衰老的重要步骤，因为自由基或氧化剂会将细胞和组织分解，影响代谢功能，并会引起不同的健康问题。如果能够消除过多的氧化自由基，对于许多自由基引起的及老化相关疾病都能够预防。例如常见的癌症、动脉硬化、糖尿病、白内障、心血管病、老年痴呆、关节炎等，这些疾病都被认为与自由基相关。抗氧化性食物的摄入对提高机体抗氧化能力具有重要意义。

      葡萄酒是典型抗氧化饮品，其FRAP 抗氧化性能力一般在 3-7 mmol/L之间，妙府即墨黄酒 FRAP 抗氧化性能力检测结果为5-9mmol/L，妙府即墨黄酒抗氧化功能达到了高端葡萄酒水平，具有较高的抗氧化性功能。

      8.妙府即墨黄酒中的γ-氨基丁酸(GABA)

      r-氨基丁酸是中枢神经系统中很重要的抑制性神经递质,它是一种天然存在的非蛋白组成氨基酸，具有极其重要的生理功能，它能促进脑的活化性、健脑益智、抗癫痫、促进睡眠、美容润肤、消除体臭、改善脂质代谢，防止动脉硬化高效减肥等功能，还有促进乙醇代谢功能。能补充人体抑制性神经递质，具有良好的降血压功效。促进肾机能改善和保护作用。抑制脂肪肝及肥胖症，活化肝功能。每日补充微量的γ-氨基丁酸有利于心脑血压的缓解，又能促进人体内氨基酸代谢的平衡，调节免疫功能。它是通过减少动物的无意识运动，来减少能量消耗，从而达到促生长的目的。r-氨基丁酸能促进动物胃液和生长激素的分泌，从而提高生长速度和采食量;能兴奋动物的采食中枢，从而增加采食量。r -氨基丁酸是21世纪倡导的绿色食品和有机食品的理想配料，也是十分理想的老年疾病防治保健食品及药品，人体每天摄入 30-50mg 纯天然v -氨基丁酸(GABA)就能起到十分理想的保健作用。妙府即墨黄酒中γ-氨基丁酸(GABA)的含量达 120-150mg/L，是较为理想的抗衰老饮品。

     四、研究的新方向

     （1 )妙府即墨黄酒糖的构成与人体代谢结果；

     （2）进一步研究妙府即墨黄酒改善微循环的大数据；

      （3）与中药的进步结合，提高黄酒功能效果；

      （4）低糖低酒度新型老酒的研发；

      （5）年份酒标准细化与制定；

      （6）产学研的深化，主要与大学、医院研究临床效果；

 作者简介：

      于秦峰，男，1962年10月生于即墨温泉，大专文化，高级工程师、高级技师、中国酿酒大师、齐鲁首席技师、即墨黄酒传统酿造工艺代表性传承人。1979年10月——1993年3月在山东即墨黄酒厂工作，历任了车间工人、团支部书记、科研所所长、质检科长、质量技术科长、全质办主任、技术厂长等职务，参与青岛市即墨黄酒产业发展七五、八五、九五、十五、十一五、十二五、十三五技术改造和发展规划论证，参与即墨老酒创优标准化建设，制定了即墨老酒操作法的规范与标准，参与全国黄酒系列标准的制定和修定，是《即墨黄酒》标准的主要起草人，拥有各项专利30余项，论文70余篇，是即墨黄酒的理论奠基人。1992年12月创建了即墨妙府老酒，至今，从事即墨黄酒技术管理与科研工作四十余年。

      四十年来，于秦峰先后三次荣获即墨市专业技术拔尖人才、青岛市专业技术拔尖人才、即墨市劳动模范、2008年当选青岛市人大代表，2009年9月，于秦峰入选了“中国改革开放30年中国酒界领军30人”，2012年荣获品牌中国（黄酒行业）年度人物。2013年荣获“全国轻工业劳动模范”、2013年当选为“第十二届山东省人大代表”、2014年荣获“山东省首席技师”、2015年荣获“全国先进生产力杰出贡献人物奖”、“青岛市经济年度人物奖”、2016年4月荣获“全国五一劳动奖章”、2017年8月荣获“山东省食品行业杰出贡献人物”、2017年荣获“青岛市政府特殊津贴”、2018年荣获“齐鲁首席技师”、“改革开放40年中国酒业风云人物”、“中国改革开放40年中国酒界领军40人”、2019年荣获“中国酒业科技领军人才”、“辉煌七十年山东省食品工业齐鲁工艺大师”。并在1985年——2021年连续八届被聘任为中国酒业协会国家级黄酒评酒委员和资深评委，2020年荣获“山东省非遗传承年度人物”，2022年荣获“青岛大工匠”称号。